魚はその身の色によって”赤身””白身”に区別されています。
何となく投釣りで釣れるような魚は白身の魚が多く、船で釣るような魚は赤身の魚が多いような気がしますが、その分け方の基準は？
何気なく食べていた魚たち、”赤””白”の身の色になるの理由を調べてみました。
白身魚と赤身の魚に分かれる理由
魚には回遊魚と回遊せずに居着きする魚とがいますが、前者が「赤身」、後者が「白身」と大別できるようです。
その行動の習性によって身の色も分かれているのですね。
《赤身の魚》
遠海、近海を回遊する魚たちは赤身魚に分類されます。持久力のある遅筋が多い魚たちです。
回遊魚は集団で移動をし、泳ぐことによって鰓（エラ）から呼吸することができるので泳ぐことをヤメません。
しかし、泳ぎ続けるためには大量の酸素の供給と運搬が必要となります。
そのため赤身の魚には、
ヘモグロビン（血液色素たんぱく質）・・・酸素の運搬
ミオグロビン（筋肉色素たんぱく質）・・・酸素を供給
この2つのタンパク質が多くなっていて、魚の身を赤くしているのはこれらの色素タンパク質が理由なのです。
代表的な赤身魚
マグロ・カツオ・ブリ
※青魚と呼ばれるサンマ・アジ・イワシ・サバも赤身魚に分類
《白身の魚》
回遊せずにあまり動かないタイプで、海底にいる魚が多いです。瞬発力のある速筋が多い魚たちです。
筋肉には色素タンパク質の量が多く含まれていないので、魚の身は白くなっています。
赤身魚の筋肉100グラム中に色素タンパク質が150ミリグラム程度とすると、白身魚の場合は10ミリ以下がほとんどです。
代表的な白身魚
ヒラメ、カレイ、タラ、タイ、フグ
※サケ、マス・・・サケやマスは小さい時は身の色が白く、餌の色素で身が赤くなった魚であることから、本来は“白身魚”
「赤身」「白身」になる理由は、魚の習性による筋肉違いによって現れていたものだったんですね。
それでは次に、その色の違いによって変わる”味”や”栄養”についても触れてみたいと思います。
白身魚と赤身の魚 味と栄養の違い
《赤身の魚》
味
赤身魚は脂肪分が多い傾向にあります。
その点、白身魚と比べると濃厚で旨味を強く感じます。
そして、休まず回遊しているために身（筋肉）が締まっています。
栄養
EPA（血液サラサラ効果）、DHA（脳の働きを活性化）を豊富に含んでいるのは、アジ・サンマ・サバ・イワシ等。
マグロは赤身が低脂肪でタンパク質が豊富です。大トロ・中トロは脂肪分が多いのですが、良質な不飽和脂肪酸が多く含まれています。
カツオはビタミンB12を多く含んでいるので、赤血球の生成を助け貧血を予防します。
《白身の魚》
味
脂肪分が少なく淡泊なものが多いですが、旨味はしっかりあります。
刺し身にした場合は、身が硬く締まりシコシコした食感が楽しめますが、加熱すると肉質が柔らかくなりほぐれやすくなります。
栄養
低脂肪で高タンパク。
赤身魚に比べてアレルギーの原因となるヒスチジンが少ないので、幼児や高齢者に良い食材です。
まとめ
魚の身の色はそれぞれの習性が関わっていたのですね。
それとともに栄養の面でも個々違ってきますが、食生活で魚は減少傾向です。
良質なタンパク質やDHA、EPA、カルシウムなど、なかなか採り入れられないので積極的に食べていきたいですね。
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