「熟成肉」「エイジングビーフ」は美味しいけれど少々お高い。
長期間熟成などとなれば庶民では手が出せない金額です。
そんな「熟成肉」が、もし手軽に自宅で作れるのなら是非作ってみたいもの。
生肉を熟成させるのはかなりチャレンジではありますが、そんな方法を調べてみました。
そしてプロが作る熟成肉とはどんな製法？
自宅で”熟成肉”を作るには
魚で言えば「鰹節」、同じ肉では「ビーフジャーキー」
水分を無くして乾燥させると”ギュギュッ！”と凝縮された旨味ぎっしりの、というか旨味しかなくなる濃厚な味となります。
「熟成肉」は鶏肉、豚肉、牛肉ともに作れるのですが、一般的には牛肉ですよね。
その牛肉を熟成（エイジング）させる方法！自宅でもチャレンジできます！
自宅で熟成肉を作る方法
熟成肉を作るプロの人達は、しっかりした専用室と万全な環境のもとで管理しています。
一般家庭ではそんな専用室など用意でないので、自宅で熟成肉を作る事は不可能なんでしょうか？
しかし、調べてみるとどうやら自宅でも熟成肉を作る方法はあるようです。
冷蔵庫を使った「ウエットエイジング」と言う製法で熟成させるのです。
【自宅の冷蔵庫を使った「ウエットエイジング」】
熟成肉は、「ドライエイジング」か「ウエットエイジング」のどちらかの製法で作ることができます。
「ドライエイジング」は専用室など施設が必要となるので、自宅でできるのは「ウエットエイジング」と呼ばれる方法。
《熟成肉を自宅で作る方法》
0～2℃に設定した冷蔵庫内で保管し、肉にペーパータオルを巻いて毎日取り替えるか、滅菌したタオルや布で包みこまめに取り替える。
温度を保ちながら清潔な状態を保つのが大切です。
これらを繰り返し3～4週間熟成させると自分でも熟成肉が作れます。
しかし、周囲は変色などしていて食べられるのは中心部のあたりなので、大きめな肉の塊が必要となります。
自宅でも「熟成肉」は作れるようですが、その手間の大変さと肉の塊の中心部しか食べられないあたり。
手間とコストを考えると、自分ではやるもんじゃないですね・・・。
消費期限を無視して大丈夫？
スーパーなどでお肉を買ってくると、パッケージには必ず「消費期限」が記されています。
※「消費期限」
傷みやすい食品が”安心して食べられる”期限。開封していない状態で、表示されている保存方法に従って保存したときの期限。
冷凍肉は別として、生肉は傷みやすいので購入日を含め2～3日が「消費期限」となっているでしょう。
ほとんどの人はこの「消費期限」を意識して購入し、その期限を守って消費しているものと思います。
傷んだ肉を食べて食中りは避けたいですから。
しかし、熟成肉はそれぞれの製法にもよりますが、長期間”ナマ”で保存するので大丈夫なのか？
少し気がかりではあります。
熟成肉 プロの作り方
前述しましたが熟成肉を作る方法には、「ドライエイジング」と「ウエットエイジング」の2つの製法があります。
それぞれの特徴を見てみましょう。
【ドライエイジング】
保管冷蔵庫で骨付きのまま吊るされた肉は、常に空気が触れる状態になっています。
室内は温度が1～2℃、湿度が60～80％に保たれていて、空気が常に循環している環境です。
その熟成期間は数ヶ月から中には1年なんてところも！
表面は乾いたカビに覆われたりするので、食べられるのは中心部の周辺のみ。
熟成（エイジング）することにより、肉質が柔らかくなり香りも芳醇、骨からの旨味も取り込むので凝縮された濃厚な味わいとなるのです。
【ウエットエイジング】
熟成（エイジング）期間も短く手間もかからないので、多くの場合はこの「ウエットエイジング」で熟成させているようです。
乾燥させずに真空パックや布などで巻いて3～5週間温度管理をするだけ。
歩留り（食べられる部位）も多いのでコストも低くおさえられます。
さすがに手間ひまかけた「ドライエイジング」よりは味が落ちるでしょう。
そもそも熟成肉の定義とは？
現在は「熟成肉」「エイジングビーフ」に定義はありません。
ですから、冷蔵庫に1日置いていただけで熟成肉と表示されても法的に問題ないそうです。
さすがに食べればドライエイジングで何ヶ月も熟成されたものとの違いは圧倒的でしょう。
しかし、レストランで熟成肉と表示された肉が、数日熟成されただけのものであっても偽装とはならないのです。
ただ、こんなことすれば常識を疑われますが・・・。
まとめ
熟成肉を自宅で作るにしても、大きな肉の塊が必要となります。
中心部付近しか食べられませんから。
それだけコストをかけても熟成肉を自分で作ってみたい方はチャレンジしてみてください。
私はお金がかかりすぎるのでチョット・・・ですね～。
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